極上粒赤雲丹 | 雲丹専門店　小林商店

極上粒雲丹

小林商店最高傑作

生うにでもない、塩うにでもない風味。
小林商店が職人技を注ぎこんでお造りする究極の雲丹です。

長崎平戸の玄界灘が育む豊かな潮流で丸々と肥えた赤うにの身を丁寧に割出し……
というところまでは「粒赤うに」と同じ作業工程なのですが、 塩分濃度を2％におさえ、熟成時間を長くしました。

1パック80gを作る為にムキ身の赤ウニをおよそ１３０ｇ使い、徹底して水分を落として赤ウニの旨味だけを残しました。作る時期の見極めが最も重要で、赤ウニのシーズン中でも産卵前の最も風味が増したわずか数日間の間のみ集中して作ります。身の選別にも細心の注意をはらい、大きくてしっかりとしたものを選びます。

雲丹の旨みを残しつつ、しっかりと水分の落ちた身は、風味が濃縮されて言葉では表しようのない甘みです。　県内外の料理人が愛してやまないこの風味は、きっとお客様にご満足いただけると確信しております。

※どうして瓶詰めしていないのか？
それは塩分が薄すぎる為、雲丹にカビが発生してしまう為です。　トレイに薄塩したウニを均一になるよう並べて密閉し、真空パックをしております。

赤うにとは →

【品質表示】

原材料　赤うに
原産地　長崎県平戸志々岐産
内容量　80g
塩分濃度　2%
塩うに含有率　100%
日保ち　冷蔵10日 / 冷凍1ヶ月
発　　送　冷蔵もしくは冷凍

極上粒赤ウニを美味しくお召し上り頂くために

商品のお届けについて

極上粒赤雲丹は在庫が非常に少なくなっております。　品切れの際にはご容赦くださいませ。

上質な赤うにの不足により、値上げとなりました。　ご理解の程、お願い申し上げます。

小林商店の考え

生うにを一汐ウニに加工するということは、単純に、生うにを長期保存させるために塩をする、ということではありません。

雲丹の身に塩をふると、塩の浸透圧の作用により身の水分が抜け、風味が濃縮されます。さらに塩のもつたんぱく質を固める作用により粒がねっとりと程よい食感に変わります。

塩をふりすぎるとただの塩辛いだけの食べ物になってしまいますので、薄塩で、しかも均一にまんべんなく同じ塩分濃度にします。

生うには当然美味しいですが、あくまでも「素材の味」です。　一汐雲丹は「素材の味」を大事にしつつ、「塩」により「珍味の旨み」をひきだしたものです。

極上粒赤ウニ製作裏話

極上粒赤雲丹は通常の粒赤雲丹よりも20ｇ多い80gで販売しております。　それは、元来極上粒赤雲丹が小売用ではなかったことに由来します。　地元長崎の料理人の方と試行錯誤の末完成された製法は他店には決して真似のできないものであると確信しております。雲丹マニアのお客様にこそお選びいただきたい商品です。

FAQ