生うにのできるまで
丁寧な仕事が身上ですその１ 良質のウニを獲る
朝日がのぼる前、漁師さんたちは船に乗り込み、ウニ漁に向かいます。
各漁師さんたちは、長年の経験により自分だけの秘密のポイントをもっています。
同じ海域でも潮の流れが良く、餌の豊富な場所の雲丹は身が厚く、味も良くなります。
おかげさまで小林商店では多くの漁師さん、海女さんと長きにわたるお付き合いがあり、
優良ポイントの雲丹を獲ってきていただいております。 当然悪い海域ではウニも小さく、
味も悪くなります。 資源保護のためにも未成熟の雲丹の捕獲はよくありません。
目当ての漁場に着いた漁師さんは、ハコメガネとカギ竿を巧に操り、 ウニを海底から探し出し、船の上に引き揚げます。 漁の時期、時間、海域は厳密に定められており、違反すると密漁となります。
近年、密漁が盛んにおこなわれており、真面目に漁をしている漁師さんたちは頭を悩ませています。
漁法はハコメガネとカギ竿をつかうかけ獲りのほかにもウエットスーツを着込んで海女さんや漁師さんが海底15、6メートルまで素もぐりし、手づかみで ウニを獲ってくる素潜り漁法などもあります。 海底の地形や海流、その地方の歴史によりどのようにウニを獲るかが変わってくるのです。
定められた時間までウニを獲った漁師さんは港に戻ります。 かごには無数のウニが入れられており、トゲがウネウネと動きます。
天候にもよりますが、日によっては数百キロのウニが水揚げされることもあります。 逆に小雨が降っていたり、波がうねっていたりすると、漁にでてもほとんど海栗を獲ることができない場合もあります。
その2 一個ずつウニを割る
ウニパックンで雲丹殻を１個ずつ割っていきます 。 海胆の口の部分にうにぱっくんをあわせ、一気に半分に割ります。 まっすぐ半分に割らないと、あとでウニをくじる（くり取る）時にウニの身を崩してしまいます。 作業は迅速丁寧を心がけます。
非常に単純で地味な作業ですが、急ぎすぎるとウニ殻が半分に割れなかったり、 一日に数百キロのウニを１個ずつ割っていくわけですから大変な労力が必要になります。 しかも、新鮮なうちに作業をしなければならないので、 ゆっくりウニ殻を割っている暇もありません。 非常に忍耐力を要します。
このウニ割り作業から商品のパック詰めまでは水揚されたその日のうちに全工程を終えてしまわなければなりません。
その3 割った海胆の不純物を取り除く
ウニ殻を半分に割ると、中には身の他に不純物（食べた海草のカスや粘膜等）がたくさん詰まっています。 それらを丁寧に取り除きます。 少しでも残っているとウニの風味を損なったり、 身崩れの原因となるので入念に行います。
食べかすが粒状になっている。
その4 ウニの身をくじり取る
雲丹くじりで身をとりだします。 殻のカーブに沿うよう、丁寧かつ素早くえぐるようにとりだします。 この作業は大変熟練を要するのでその道数十年の職人たちが作業にあたります。
紫雲丹（ムラサキウニ）の身は小さくて脆いので取り出しずらく、赤雲丹（アカウニ）は身が大きくしっかりとしているので身を取り出しやすいです。
その5 ウニを手早く洗う
丁寧に取り出された身は、よく冷やした海水で洗います。 海水はそのウニが獲れた海域のものを使用します。
それはウニの身にかかるダメージを最小限に抑えるためです。
海水で洗いながら不純物が残っていないかの最終チェックを行い、竹橋をピンセットのように精密に扱いながら不純物を取り除きます。 この作業も、手早く行うことが基本です。
ウニを海水に漬けてしばらくすると、海水がウニの身の色に染まります。 と、いうことはウニの養分が海水に溶け出しているということです。
せっかくの旨みがもったいないので小林商店では海水漬けでの生うにの販売は行なわないことにしています。
その6 ウニの水切りをする
綺麗になったウニの身は、さらしに広げてしばらく水切りをします。 前の工程の「洗い」と、この「ウニの水切り」は、ウニの目方（重さ）を著しく落とします。 よって、ほとんどの業者さんでは洗いと水切りをせずに、そのまま容器詰めをされているようです。 そうすると目方も減らずに都合よいのですが、ドリップが大量に出たり、殻が混入していたり、風味を落とすことにつながります。
「小林さんの生は水きりがイイね。」と、料理人の方にお褒めいただくことがあります。 小林商店では水切りをしっかりおこない、無添加だけど日持ちのし、風味の豊かなウニを作ることに集中しております。 美味しい商品を作るには秘訣などありません。 時間をかけて丁寧な作業をすることが重要だと考えております。
その7 ウニを容器に詰める
よく水切りされた身は、竹橋で一粒ずつ丁寧に容器に詰められます。 よくある板に並べられた折箱入りの商品は格好良いのですが、残念ながら大事なウニの身に、木の臭いを移してしまいます。 よって小林商店では無色無臭のPET容器か、ガラスの瓶に詰めます。
長崎のウニは見た目が小さめで、ミョウバンを使用したウニほど見栄えはしませんが、 風味豊かな商品ができあがります。
生紫海胆
【生ウニを購入する際のワンポイントアドバイス】
小林商店の生うには１パック80gです。 水切りをしっかりとおこなっているため購入後水分が出るとこはなく、 美味しくお召し上がりいただくことができます。 しかし、水切りをしっかりしていない商品や、海水漬けの商品は、 表示されているグラム数が、「身のみの重さなのか」 「身のほかに海水など水分が含まれた総重量の重さなのか」 をしっかりと確認されてからご購入されたほうがご安心です。
雲丹（うに）とは
